PROFILE
キョウエ
相方と秘書猫パンジャとの 3人6脚生活・・が、2010年6月14日に息子も加わり、4人8脚に。 足並み揃わずぎったんばったん。 横浜在住、都内勤務。 本家本元サイト JUNKFACTORYもあるでよ。 更に、製作日記は 我楽多工場作業室 にて。ゆるりゆるりと。 そして、鳥頭な自分の備忘録にと 我楽多工場子供部屋も。 twitter始めてみました。 カテゴリ
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初めはこんなもんかなー?なんて感じでしたが、ひき肉を使わず手切りでやるようになってから、間違いなく美味しい(自画自賛。私基準でひとつよろしくお願いいたします。)!と思えるようになってきました。 自分の備忘録と、作り方をきかれることもあるので、その為のレシピアップです。 (いろいろなソースからの寄せ集めを私なりに作りやすい方法でやっていった末のレシピですので、その辺りはご了承ください。) 材料 鳥もも肉 一枚(300gくらい) 鳥砂肝 100g 鳥レバー 200g 豚コマ 400g (レバー大目です。苦手な方は少し減らしてください。 砂肝はあったから入れただけで無ければ必要ありません・・・。) にんにく 1片 玉ねぎ 1/2個 卵 1個 パン粉 40g 牛乳 40cc 塩 上記混ぜたものの1.1% (大体13gくらい) 胡椒 少々 いちじくやプルーン 50g くるみ 50g ポルト酒 10cc マデラ酒 10cc ブランデー 10cc (お酒はあるもので調整してください。もしどれか一つ買うならブランデーを。) タイムやベイリーフ 適宜 0.パテに使う耐熱容器のに薄く油を塗り、取り出しやすいように、アルミホイルを敷きます。敷き詰める必要はありません。 こんな感じで敷いておくと後で取り出すときに楽です。 もしくは、ベーコンや網脂を買ってきて、型に敷き詰めるのも綺麗で取り出しやすく味もよくなります。 今回、私は豚コマの大きなパックを買ってきたら、結構な脂身ばかりの部分が入っていましたので、それに 軽く塩をして置いておいたものを敷き詰めてみました。 1.鳥もも肉と豚コマは冷凍にしたものを少し室温に出しておくか、買ってきたものを冷凍庫に入れてかちんこちんにならないくらいにまで固めます。 ※切りやすくする為です。生のままで大丈夫切れるわー!という場合は生のままのほうが美味しいでしょう。 2.肉類全部を5mm〜1cmくらいに刻みます。大きさは敢えて大小取り混ぜるくらいがいいでしょう。 ※レバーはその前にいくつかに切り分け、ボウルに入れて冷水を入れて洗い、血の塊を取り除いておきましょう。 3.パン粉は牛乳に入れてしとらせておきます。ドライフルーツとナッツも適当に切っておきます。好みですが2~3cmくらい、ごろっと。 ※今回はパン粉を使いましたが、パン粉と牛乳は無くても十分美味しくできます。 4.鍋に油をいれ、ニンニクを弱火で炒めた後、玉ねぎも入れて炒めます。ボウルに入れて粗熱を冷まし、冷めたところに肉類を入れて粘りが出るまでよく混ぜます。 更に、卵とパン粉を加えて、ここで総重量を量ります。(ボウルの重さは予め量っておいてください) 総重量の1.1%の塩をくわえ、胡椒、ドライフルーツ、クルミ、更にお酒をくわえてよく練ります。 5.しっかり混ぜたら、ハンバーグを作る要領で一掴み手に取り、軽くまとめて空気を抜きます。 それを型の端から軽く投げつけるように入れていきます。 全体が入ったら、型を軽くトントンと持ち上げて落として・・・を繰り返し、真ん中が少しくぼむように表面を整えます。 6.ベイリーフやタイム(今回はローズマリー)を上に並べ、アルミホイルで上部をしっかりと覆います。 7.型を一回り大きなバッドに入れ、180度に熱したオーブンに入れたら、バッドにお湯を注ぎます。 そのまま180度で20分。そのあと160度におとして1時間から1時間半焼いてください。 この辺りの焼き加減はオーブンの性質にもよると思いますが、途中金串を刺し、5秒ほど置いてから唇の下にあて、温かくなっていれば焼き上がり。あとは肉汁の様子なども見て判断してください。 焼けていなければ問題だし、焼き過ぎても美味しさが半減してしまいますので、慣れない内は要チェックです。 8.焼きあがったら、型に合うようなもの(私は牛乳パックを切ったものにアルミホイルをぐるぐる巻きつけました。)を上部に置き、更に重しをして休ませます。 完全に冷めたら重しを外し、冷蔵庫に入れ休ませます。 味が馴染んだ二日目以降からじわじわじわっとお召し上がりください。 パンに挟んでサンドイッチも美味しいですよー。
by kyoe_noriko
| 2013-12-28 13:35
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