アイスバイン（シュバイネハクセ？）への道 その１

昨日買ってきた豚の脚の肉。
アイスバインなどを作るこの肉は、前足か後ろ足の膝までの部分を指すそうです。
今回買ってきたのは後ろ足の方。三つに分断されて、グラム１００円。大体一塊が３００グラムほど。

ネットをうろうろして作り方を検索し、いろいろあるレシピの中からあれこれ自分流にいいとこどりして、まずは下拵え。

昨日、買ってきた段階で肉塊を血抜きしておきました。これで、生臭みだかなんだかが違ってくるそう。切断面に塩をして置いておくだけなので簡単です。ほんの一手間ってとこですね。

血抜きが終わったら、ソミュール液を作って漬け込みます。

肉が３００ｇくらいなので、水５００ｃｃに塩４０ｇ砂糖２０ｇ粒胡椒１０粒程度、ベイリーフ、クローブ、ナツメグをくわえて一回煮立てます。（水・塩・砂糖の分量はレシピによってかなり違います。今回は塩少な目かな、一度試してみないとどうもわからんから、備忘録がわりに載せておきます。）

ぐつぐつ。

綺麗に塩と水分を拭った肉を、冷めたソミュール液に浸して、これで１週間。

ジップ付きの袋の方が空気に触れないので良いと思います。

気休め程度に毎日上下を返したりチラ見したりしながら、肉が熟成されるのを待ちたいと思います。

じりじり。