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キョウエ
相方と秘書猫パンジャとの 3人6脚生活・・が、2010年6月14日に息子も加わり、4人8脚に。 足並み揃わずぎったんばったん。 横浜在住、都内勤務。 本家本元サイト JUNKFACTORYもあるでよ。 更に、製作日記は 我楽多工場作業室 にて。ゆるりゆるりと。 そして、鳥頭な自分の備忘録にと 我楽多工場子供部屋も。 twitter始めてみました。 カテゴリ
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ハクセで御座います。Schweinehaxeと書くのが正式なようですね。 いろいろなバイエルン旅行記など見ているとハクセにナイフぶっ刺したのが多かったので、真似してみました。やはり形から入らないと・・・。とはいえ、豚すね肉をぶった切った300g程度の肉でからボリュームには欠けます。 皮付き肉を使ったので、皮と肉の間の脂身から脂がじゅわーっと流れています。 でも、すね肉ということからもわかる通り、それほど脂が多い部分では無いのです。 このすね肉は沖縄産とのことでしたが、関東でおろされた豚肉というのは、皮も使うため(皮革製品として?)原則皮なしなんだそうです。沖縄や関西は豚肉に皮をつけたままおろすんですって。沖縄はそうだろうなーと思っていましたが、関西もそういうもんですか、ホント? とにもかくにもこちらは皮付きなので、その皮部分がかりっかりになっております。これが食べたいが為に、茹でて供するアイスバインでなく、焼いて供するハクセにしたのです。 骨からこそげ落とすように削ぐとこんな。 皮がぱりんぱりんと切れていきます。肉質はしっかりぎゅむっとした感触。でも、硬いというのとは違います。塩と時間で熟成されて詰まっているという感じ。マスタードをつけながらもぐもぐ。 脂とコラーゲンの部分はぷるぷるジューシー。脂っこいというほどじゃない。肉質もやはり運動する部分なのでしっかりしていて味がある。もともと熟成とか発酵とかいう行程をへた食べ物が好きなのだけど、これもしっかりした良いお味。 あーーーーーよかったーーーーーー美味しいよ。 実際初めての料理でしてね。今までにも何かを塩漬けしてから加工するというものはいろいろ作ったことあるけど、こういうのって、茹でる際に味が抜け過ぎちゃったりすることもあって難しい。 でもやっぱり、塩抜きが足らなくて少々しょっぱかった。これは課題。いつも塩抜きが上手くいかない。ベーコンなんかはいいけど、メインとしてガツガツ食べるものはもう少しマイルドな方が・・・。 鶏のテリーヌは、前回の教訓を胸に再度挑戦したもの。砂肝はちゃんと下味をつけて混ぜ込んだら周りと馴染んで美味しかった。味付けもちょっとスパイスを利かせて、ホールの黒胡椒も入れた。これが時々口に入り込んできゅわーっと辛いのだけどそれが美味しい。 これ、結構保存がきくというか、数日した方が美味しいというので・・・・・今週末のイベントにもって言っちゃおう。というか、これ昨日の飲み会に持っていくつもりだったんだよ。ちくしょう。 今回のハクセの作り方(次回の参考のために) ●塩漬け 水 500g 塩 40g 砂糖 20g 粒胡椒 適宜 クローブ 適宜 ナツメグ 適宜 ローリエ 適宜 豚肉の肉の部分(皮・脂身からは血抜きできない)に塩をすりこみ、一晩置いておく。 上記の水とスパイスを煮立たせ、冷めたところに豚すね肉300gを入れる。 ジップロックなど、空気を遮断できるものが適している。 時々上下を返しながら1週間~2週間 ●塩抜き 少量の塩を入れたたっぷりの水に上記のすね肉を入れて塩抜き ※今回時間が無くて、30分くらいしか出来なかった。これがまずかった。 次回は1時間もしくは半日くらいは塩抜きしたい。 ●茹で いきなり焼いてしまうレシピもあったが、今回は先に茹でるレシピに従う。 1.鍋一杯のお湯を沸かす 2.沸騰したところに上記のすね肉を入れる。 3.火を弱め、再度熱するが沸騰はさせない。目標は80度。 ※私は豚肉全体が温まるのを目標に弱火で水面が軽くふつふついうくらい煮てから シャトルシェフに入れた。 4.数時間茹でたのち、急速に冷ます。 ※出掛けていたので、シャトルシェフに入れていた時間は4時間ほど。ちょっと長いかも。 帰ってきてから、肉だけ引き上げて、冷蔵庫に移す。 ●焼き 200度のオーブンで焼く。 ※300gの塊。皮がぱりぱりになるまで焼きたかったので、様子を見ながら40分焼いた。 途中、滲み出た油をすくってかけるといい、とレシピにはあったが、肉塊が小さかったからか それほど油が天板に溜まらなかったので、そのまま。 出来上がり。 危惧したのは、下茹でで味が抜けきってしまうことだったのだが、沸騰させない調理法のせいか、出し殻のようにはならず、ちゃんと肉の旨味が残っていた。 あとは、塩抜きだ。うーーん。
by kyoe_noriko
| 2007-07-22 18:55
| 家ごはん
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